الثمرة قبل الحبة
حبة القهوة بذرة داخل ثمرة حمراء تشبه الكرز. بين القطف والتحميص يجب أن تُفصل البذرة عن الثمرة وتجفّف، والطريقة التي يتم بها ذلك تغيّر الطعم بقدر ما يغيّره المنشأ.
المغسولة
تُقشَّر الثمرة بعد القطف مباشرة، وتُترك البذور في أحواض ماء لساعات حتى تتخلص من الطبقة اللزجة، ثم تُغسل وتُجفَّف. النتيجة فنجان صافٍ خفيف القوام، تظهر فيه الحموضة والزهر بوضوح، كما في «إثيوبيا يرغاتشيفي» و«كينيا نييري».
الطبيعية
تُفرش الثمرة كاملة على أسرّة مرتفعة تحت الشمس لأسابيع، وتُقلَّب كل يوم حتى تجف، ثم تُقشَّر. خلال ذلك تنتقل سكريات الثمرة إلى البذرة، فيخرج فنجان أحلى وأثقل قوامًا، بنكهات التوت والفاكهة المجففة، كما في «إثيوبيا غوجي» و«اليمن حراز».
أيهما أفضل؟
لا أفضلية لأحدهما. المغسولة لمن يحب الوضوح والخفة، والطبيعية لمن يحب الحلاوة والقوام. وأفضل طريقة للمقارنة أن تحضّر الاثنتين بالطريقة نفسها في يوم واحد.