غاز محبوس في الحبة
يتكوّن داخل الحبة أثناء التحميص قدر كبير من ثاني أكسيد الكربون، وتظل تطلقه أيامًا. لهذا تُعبّأ القهوة في أكياس بصمام في اتجاه واحد: يخرج الغاز ولا يدخل الهواء.
ماذا يحدث لو حضّرتها مبكرًا
حين يلمس الماء بنًّا محمّصًا منذ يوم أو يومين، يندفع الغاز في فقاعات تبعد الماء عن الحبيبات، فلا تُستخلص النكهة بانتظام. يخرج الفنجان حادًا وغير متوازن، وفي الإسبريسو تكثر الفقاعات في الطبقة الذهبية.
متى تكون الذروة
لقهوة الفلتر المحمّصة تحميصًا فاتحًا: من اليوم الخامس إلى اليوم الحادي والعشرين تقريبًا. للإسبريسو والخلطات: من اليوم السابع إلى اليوم الثلاثين. بعد ذلك تبقى القهوة صالحة، لكن الزهر والفاكهة يخفتان أولًا.
لماذا نطبع التاريخ
لأنه الطريقة الوحيدة كي تعرف أين يقع كيسك من هذا المنحنى. ونحمّص مرتين في الأسبوع على دفعات صغيرة كي يصلك البن في أوله، لا في آخره.